预制菜并非新生事物，其发展历程与人类食品加工技术进步和社会生活方式变迁紧密相连，中国凭借政策引导与产业创新，正形成独具特色的发展模式。预制菜在民生保障、餐饮业升级、农业现代化、粮食安全等领域具有多维价值，未来需在标准化建设、技术创新与消费引导方面持续发力，推动产业高质量发展。
全球预制菜产业的演进与范式比较
预制菜在海外市场已形成成熟的产业体系，不同国家基于自身技术条件与消费需求，发展出各具特色的产业模式。其发展历程普遍经历了技术驱动、渠道拓展到价值升级的演进路径。
美国预制菜产业起源于20世纪40—50年代，二战后冷冻技术的突破与家用冰箱的普及为产业发展奠定了基础。1953年，Swanson公司推出首款电视晚餐（TV Dinner），将烤火鸡、土豆泥等传统菜肴组合封装，开创了冷冻预制餐的先河。进入成熟期后，美国预制菜产业呈现品类多元化与技术领先性特征，2025年市场规模预计突破500亿美元，涵盖冷冻餐、即食沙拉、半成品调理菜等多个细分领域。
日本预制菜发展始于20世纪50年代后期，伴随着经济高速增长与家庭结构小型化，微波炉的普及推动了冷冻调理食品的兴起。20世纪70年代，7-11等便利店开始销售便当类预制菜，通过“鲜度管理”与供应链优化，实现了日均百万份的销售规模，形成了以便利店渠道为核心的产业模式。日本预制菜以精细化加工和风味多样性著称，目前市场规模约2.8万亿日元，占食品工业总产值的12%。
欧洲预制菜产业在1960—1970年兴起，英国、德国等国家率先推出冷冻预制食品以满足双职工家庭需求。1990年后，随着健康消费理念的兴起，产业向有机、低脂、功能性方向转型，有机预制菜占比已达18%。法国的速冻料理包、意大利的半成品比萨等产品凭借标准化生产与地域风味融合，在全球市场具有较高竞争力。
韩国预制菜在20世纪80年代后期快速发展，便利商店文化兴起与双收入家庭数量增加，催生了消费者对即食食品的需求。部队锅、辣炒年糕等传统菜肴的预制化改造取得成功，形成了以辛辣风味为特色的产品体系，CJ集团等企业通过全产业链布局，占据国内市场主导地位。
中国预制菜产业的历史跃迁与制度创新
中国预制菜产业的发展并非简单复制海外模式，而是经历了从传统食品加工到现代产业体系的独特演进过程，呈现出政策引导与市场驱动相结合的鲜明特征。
原始期（20世纪80—90年代）：中国预制菜有着深厚的历史文化渊源，腊肉、腌菜、风干水产等传统食品加工技术构成了预制菜的早期形态，主要满足餐饮机构提前备餐的需求。随着现代罐头和速冻技术的引入，上海等地于20世纪80年代开始生产速冻饺子、包子等产品，以出口创汇为主要导向，形成了现代预制菜的雏形。
孕育期（2000—2015年）：餐饮连锁化进程推动了中央厨房模式的兴起。真功夫等中式快餐企业率先建立标准化供应链体系，通过工业化生产实现了中餐的标准化输出。这一时期预制菜主要面向B端市场，成为保障连锁餐饮口味一致性的关键支撑，产业呈现“重生产、轻品牌”的特点。
加速发展期（2016—2022年）：2016年，京东物流首次使用“预制菜货柜”标签对相关品类进行归类，标志着“预制菜”概念的正式出现。2020年，疫情防控催生的居家消费需求与出口企业转内销压力叠加，推动预制菜从B端向C端快速渗透。2021年，广东省湛江市通过“政府+龙头企业+媒体”协同模式，推广水产预制菜，解决了南美白对虾、金鲳鱼等农产品滞销问题。2022年，广东省出台《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，成为首个省级预制菜专项政策。同期，山东烟台推动禽肉预制菜生产线建设、临沂兰陵县打造蔬菜预制菜品类，形成地方特色产业集群。
规范整合期（2023年至今）：2024年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，规定不使用防腐剂，标志着行业监管框架基本确立。2025年9月，国家卫生健康委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案通过审查，将餐饮门店使用预制菜纳入强制信息披露范畴，产业进入规范化、高质量发展新阶段。
根据《通知》，预制菜是指“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并经过预包装的成品或半成品”，需同时满足两个核心特征：一是食用便捷性，即无需额外烹饪，仅需加热、复水等简单操作即可食用；二是保质期要求，在规定贮存条件下具备一定保质期。《通知》同时明确了不属于预制菜的3类食品：一是仅经清洗、去皮、分切等简单加工的净菜类，划归为食用农产品；二是速冻面米食品、方便面等主食类产品，适用各自产品标准；三是酸奶、熟食卤味等冷藏/即食食品。这一界定有效防止了概念泛化，为产业健康发展提供了清晰指引。
预制菜的多维价值与战略意义
预制菜产业已超越简单的食品加工范畴，成为连接农业生产与消费市场、推动产业升级与保障民生需求的关键纽带，在多个领域展现出重要的战略价值。
随着消费升级，消费者对食品的需求已从“吃饱”转向“吃好、吃得安全、吃得便捷”，预制菜通过工业化生产实现了多重价值：一是安全溯源，正规企业遵循HACCP或ISO22000等食品安全管理体系，实现“田间到餐桌”全程可追溯，风险控制能力显著优于传统小作坊；二是品质稳定，标准化配方打破了厨师个人技艺壁垒，确保产品风味的一致性；三是体验优化，现代锁鲜技术可实现复热后的色香味还原；四是时间节约，将传统烹饪流程从1—2小时缩短至几分钟，为消费者提供高效的饮食解决方案。
预制菜为餐饮业转型升级提供了关键支撑。在标准化方面，解决了连锁餐饮“千店千味”的行业痛点；在成本控制方面，可降低餐饮企业30%以上的后厨面积需求和20%的人力成本；在创新驱动方面，推动低脂轻食、地域特色等新品类不断涌现。从产业链视角看，预制菜涵盖原料生产、加工制造、物流配送等环节，能有效带动上下游协同发展。以湛江为例，2024年，该地水产预制菜产业链带动就业超10万人，推动当地水产品出口额增长25%。
预制菜产业是推动农业工业化与现代化发展的核心引擎。作为连接初级农产品与终端消费的枢纽，其通过全产业链整合实现农业价值跃升。一是引导订单农业发展，大型预制菜企业对原料的规模化、标准化需求，倒逼上游形成“以销定产”模式，如山东烟台禽肉预制菜企业带动周边120万亩养殖基地标准化建设，通过保底价收购保障农民收入稳定；二是提升农产品附加值，临沂兰陵县将普通蔬菜加工为预制菜后价值提升3—5倍，延长农业产业链条；三是减少产后损失，预制菜工厂就近设厂加工可使生鲜农产品损耗率从25%降至5%以下，相当于增加有效供给；四是推动技术升级，对原料品质的高要求加速良种选育、智慧农业管理系统普及；五是缓解资源压力，通过农产品深度利用（如蔬菜根茎叶制成馅料）提高利用率，规模化生产统一处理废气废水，降低单位碳排放与城市垃圾处理压力。
联合国粮食及农业组织（FAO）数据显示，全球约14%的粮食在收获到零售环节损失，价值高达4000亿美元，发展中国家损失率更是达到15%—25%。预制菜通过集中加工、冷链配送等技术，有效降低了供应链损耗。在储备体系方面，预制菜实现了粮食储备从“原料型”向“即食型”的转变，通过“藏粮于企”的动态储备模式，既保证了储备物资的新鲜度，又降低了财政成本。
预制菜产业的发展历程折射出人类对食品加工技术的不断探索与社会需求的持续升级。中国预制菜产业在借鉴海外经验的基础上，走出了一条政策引导与市场创新相结合的独特路径，已成为保障民生、推动产业升级、维护粮食安全的重要力量。
未来，中国预制菜产业需在3个方面持续发力：一是深化标准化建设，完善从原料到终端的全链条标准体系；二是加强技术创新，重点突破锁鲜、营养保持等核心技术；三是强化消费引导，通过透明化生产与信息披露，提升消费者信任度。随着健康化、智能化、个性化趋势的发展，预制菜产业有望在全球食品工业中占据更加重要的地位，为中国食品产业高质量发展注入强劲动力。
（中国水产流通与加工协会金鲳鱼分会 周剑熙 庞 涛）