国家统计局发布最新数据显示，今年1—6月，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%。尽管市场复苏趋势明显，但增收不增利却成为一个新的难题。近期，多家上市餐饮企业相继发布半年报，从业绩不难看出，赚钱的确越来越难了。包括呷哺呷哺、九广州酒家、味千中国在内的餐企均录得净利润下滑。

之所以会出现增收不增利的怪象，业内人士分析，主要原因在于企业急于抢抓疫后复苏机遇，以期通过扩张实现裂变式增长。去年以来，中式餐饮业进入快速扩张期，众多品牌开放加盟机制，迎来万店时代。

当众多餐饮品牌开足马力快速扩张时，诞生于2020年的麻六记却显得不急不慢，4年开店不到40家。然而在“慢半拍”的背后，却隐藏着麻六记“先人一步”的经营哲学，使它斩获远超行业的利润水平，支撑着麻六记一路稳健发展。

近日，麻六记品牌创始人汪小菲接受了本报独家专访，分享了麻六记的发展模式、布局规划，以及他对中国餐饮行业的洞见。

麻六记品牌创始人汪小菲

回归餐饮本质 死磕菜品体验

餐饮行业是社会发展的一面镜子。十几年前，餐饮行业发展的驱动力主要是商务宴请和家庭聚会，而现在很多退休的叔叔阿姨也经常“下馆子”，消费场景也更加细分，人均20~40元、40~80元、80~100元、100元以上等不同的价格区间聚集了不同的消费群体，他们皆为提升生活幸福指数而来，这也倒逼现在的餐饮企业要不断在体验感上下功夫。

对于体验感，汪小菲认为最核心的就是做好菜品和服务。汪小菲给记者算了一笔账，以麻六记的大单品毛血旺为例，售价88元，但包含10种食材和一大锅牛油底料。“如果自己买10种食材，熬一锅牛油底料，成本可能会超出88元，而且做出的味道不一定有麻六记好吃。我们在食材采购方面是集采，价格肯定比家庭购买要低得多。”

餐饮行业发展至今，已经到了一个最好的时代。作为与餐饮行业结缘30多年的过来人，汪小菲感慨颇深，“现在做餐饮比以前要简单太多了，不光是行业细分，产业链也细分了。以前从采购到物流到运输到验收到监管甚至到SaaS系统全都得自己做，现在每一个细分环节都有专业的人在做，我们主要集中精力把研发做好，把菜品和服务做好就行了。”

回归菜品和服务本身，这才是餐饮的本质。麻六记坚守古法川菜，在川菜口味上坚决不改良。在汪小菲看来，道理很简单，作为中国八大菜系之一，川菜的口味已经经历了几百年历史的检验，每一道川菜都有它独特的口味，正所谓百菜百味，因此麻六记更多是在辅料上下功夫，比如花椒、辣椒，全都从四川当地采购，毛血旺里面的底料坚持自主研发，将规格、标准把控好，统一熬制好后再配送到各个分店。麻六记各个分店的菜品因此能做到味道趋于统一。

“慢”即是“快” 盈利才是王道

在这个唯快不破的时代，对于快消品来说，加速开店是抢占市场的不二法则。纵观新茶饮赛道近几年的发展，基本印证了门店数量与市场份额成正比的铁律。万店王蜜雪冰城坐上新茶饮头把交椅。这样的经营策略，2024年在餐饮业数见不鲜，包括海底捞等品牌也放开加盟政策，不断加速开店。

但是对于麻六记来说，给人的感觉似乎总是“慢半拍”，从2020年12月首家店开业以来，至今快4年，但全国门店加起来不到40家。汪小菲到底是怎么考虑的？

在采访中，汪小菲坦言，麻六记一定要慢，一个城市开出第一家店以后，半年之内不会轻易再开第二家店，只有把第一家店的口碑做好、做扎实以后，才会考虑开第二家店。

“麻六记现有门店都是300平米左右的综合店，这样的门店它需要时间慢慢地去渗透，让消费者慢慢地去品。在大规模开店之前，要内测出一个比较合适的模型。麻六记是一个品牌，是我的事业，而不是生意买卖，我没有成本去试错。”汪小菲说。

麻六记北京国贸店

麻六记北京国贸店，也是全国的第一家店，正承担着品牌发展模型的内测功能。用从某种程度上来说，麻六记国贸店决定着全国店的发展模式，先手棋一定要下好。

汪小菲还清晰地记得，2020年12月麻六记全国首店开业当天，很多粉丝从全国各地赶来打卡，有从内蒙来的，有从大连来的，他们想对俏江南团队打造的新品牌一探究竟，到底有何新意，同时也受汪小菲母亲张兰女士励志的创业经历驱使，他们既来尝鲜，也为支持。

麻六记开业之时，有不少业内分析人士认为，汪小菲及他母亲张兰的个人IP带动了流量，当流量退去，麻六记也将归于平静。但事实上，麻六记国贸店从开业至今一直很火，消费者每天都在排队。这背后的奥秘何在？“如果要说奥秘，那就是麻六记传承了古法川菜精髓，不做任何改良，CP值很高，从而经得起消费者和时间的考验。”汪小菲说，“餐饮品牌跟服饰品牌不一样，吃的东西讲究体验感，体验感不好，复购率就不高。个人IP在餐饮业不会带来持久流量，复购率关键靠菜品和服务。”

麻六记并没有像其他餐饮品牌那样不断更新迭代菜品，其菜单一直保持40道菜的规模。截至目前，麻六记全国30多家店，每天接待近15,000人用餐，平均一家店500人，翻台率很高。今年6月，麻六记全国第34家分店在深圳福田星河CoCo PARK购物广场开业，300平米的店最多的一天有1000多人用餐，包括2023年9月开业的西安赛格国际购物中心店，300平米的店每天用餐人数超1000人。

据了解，今年8月底，麻六记将在天津开出第40家店，也是天津的旗舰店，会研发一些海鲜菜品。

拒绝互联网思维 开创三方共赢模式

麻六记的利润水平在餐饮界较为可观，这也吸引了不少投资人前来洽谈。不过汪小菲对投资人用互联网思维做餐饮的模式并不认可。

“如果按照互联网思维去做餐饮的话，还不如去融资烧钱做一个免费餐厅，那样的话，我可以很快在一年之中开出1-2万家店来，成为世界上最大的餐饮集团。但这不是做餐饮的逻辑。餐饮的本质是菜品和服务，保证每家店的利润是立命之本。”汪小菲说，麻六记无法做到大规模复制，也不能保证未来5年能开出千店规模，唯一能保证的就是每家店都要有利润。

在这种朴素的经营理念下，麻六记一路稳扎稳打，并没有做大规模的促销，没有追求大干快上。汪小菲始终认为，对餐饮而言，促销是一把双刃剑，它可以在短期内提升业绩，而一旦停止促销，业绩就没有保证。

事实上，麻六记成立近4年来，已经摸索出一条独特的“顾客+房东+企业”三方共赢模式，使得麻六记不到40家店的规模，其利润水平却高于那些几百家店规模的品牌。

采访中，汪小菲向本报记者阐释了麻六记“三赢”模式，其中最有新意的是麻六记与门店房东达成全新的合作模式，虽然门店保底租金不高，但房东可享受门店业绩一定比例的抽成，随着门店业绩上升，房东的整体收入也就水涨船高。而对于麻六记来说，由于门店租金降低了，就能把坪效做高，公司也因此踏上健康发展的良性循环，能够支撑相对较低的客单价，回馈顾客。在麻六记，顾客人均花100元就能吃到丰盛的一大桌子菜。

聚力下沉市场 让酸辣粉遍地开花

与麻六记餐厅的“慢”不同，麻六记酸辣粉店是可以在全国快速跑起来的，因为它首先具备大单品的属性，2023年的销量已经超过1亿桶；其次它适于用供应链方式运作。“麻六记酸辣粉线下店能触及到更多下沉市场，也能解决更多人的创业、就业需求，适合夫妻创业、大学生创业。”汪小菲透露，他打算将麻六记酸辣粉店在全国遍地开花。

受母亲直播带货的启发，汪小菲采用线上线下矩阵式海陆空打法销售麻六记酸辣粉。汪小菲介绍，麻六记线上矩阵以抖音为主，包括淘宝、京东、天猫、小红书，几乎都能看到麻六记产品的身影，直播官方号不放过任何一次推广的机会。麻六记官方旗舰号就有43个，日均有一千万以上的粉丝浏览量，每天有将近一万名达人在全网分销麻六记产品。网上矩阵几乎把全平台覆盖到了。

麻六记酸辣粉

“以前是空军，在互联网领域上面占据一席之地，今年开始回归到地面上来，更接地气儿地把麻六记产品带出来。”在汪小菲的规划中，麻六记被定义为以川式味道为主的食品零售品牌。既然是做零售品牌，线下渠道便不可或缺。除了麻六记自身打造酸辣粉线下店，同时进驻全国各地的线下便利店渠道。截至目前，麻六记已进入4万家超市便利店，其中包括沃尔玛、7-11、罗森等，争取到2024年底突破十万家经销点的规模，让消费者能很方便地买到麻六记的产品。

在麻六记做酸辣粉之前，全国酸辣粉市场不过几十亿元，现在已经超过五百亿元市场规模。这背后是麻六记的创新驱动。酸辣粉的原料是红薯粉，并且用的是湿粉，传统的做法是靠手工砸，但这显然无法满足批量化生产。麻六记为此自主研发了一款生产酸辣粉的机器设备，极大提升了生产效率。此外，在口味上也不断研发出泡椒米线，以及以酸辣粉为主的各种素食类产品。据了解，麻六记在山东的工厂即将投入建造和使用，届时将能满足更大规模的生产需求。

从1990年第一家阿兰酒家在北京东四开业，到2020年第一家麻六记餐厅在北京国贸开业，30年间，汪小菲通过他母亲的创业和自己的创业耳濡目染了中国餐饮业的风云变幻。令他感受最深也最为欣慰的是，中国餐饮已经从当年被人瞧不起的行业蜕变为如今受人尊重的行业，5-6万亿的市场规模也成为中国经济发展的重要支撑。当年被唤作“厨子”的职业，如今也被尊称为“厨师”乃至“大师”，消费者行为的转变折射出社会的进步、精神文明的提升、中国文化的自信。这对于餐饮创业者来说，无疑是一个最好的时代！在这样的时代里，汪小菲的“慢”哲学才有可能在麻六记身上开出璀璨之花。